Panaderia Profesional

Cuando empiezas a elaborar pan ni te imaginas la gran variedad de harinas que hay.
Hasta ese momento quizas para ti sólo existía una harina, la común (000), que se usaba para todo (frituras, postres, dulces, bizcochos, buñuelos...). Con un poco de suerte conocías la existencia de la harina de repostería (0000), y aunque no te planteabas demasiado porqué era diferente, si la utilizabas, los bizcochos, magdalenas y varios salían más esponjosos.
Pero como digo, un día todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encuentras sumergido en un universo paralelo, donde ya no existe esa única harina que conocías sino un montón de harinas con denominaciones extrañas. Sí, sí, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros), las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal...
Particularmente pensaba que la harina de trigo era una y sólo una... Llegado ese momento te dedicas a investigar, y por desgracia google no es de mucha ayuda. La información se halla dispersa y recopilarla lleva su tiempo.
En fin, empezemos por aprender y conocer la gran variedad de harinas y sus usos particulares.

Clasificación de las harinas de trigo

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

Clasificación mediante ceros ("0")

A- Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de sudamérica)

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas

pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de

molde y en pastelería, repostería, hojaldres, etc.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su

fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de gran fuerza

• Harina 00 = harina de media fuerza

• Harina 000 = harina de fuerza

• Harina 0000 = harina floja

B- En otros paises del mundo como en Italia o españa la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2 , esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina mas blanca y floja.

En el proceso de molienda del grano en estos paises, la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo "0" ideal para la panificación, y de tipo "00", también llamada Harina Flor. Esta última apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68,7%). Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina de estos paises y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de fuerza o 000 (tres ceros) en argentina y algunos paises de sudamerica

• Harina 00 = harina de repostería o 0000 (cuatro ceros) en argentina y otros paises sudamericanos

La Fuerza de la harina

La fuerza de una harina se la da el contenido de gluten que tiene, a mayor cantidad de gluten, más fuerza tiene una harina.

El gluten es una proteína. De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.

Los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la

composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a

partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.

Las harinas segun su fuerza

Harina floja – hasta 10g de proteínas por cada 100g de harina

Se usa en bizcochos, budín, churros, buñuelos, profiteroles, etc. Usando harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal.

Harina de media fuerza – de 10g a 11'5g de proteinas por cada 100g de harina

Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc.

Harina de fuerza - de 13'5g hasta 16g de proteínas por cada 100g de harina, o lo que es lo

mismo de 13'5% al 16% de proteínas.

Se utiliza Para hacer pan, jugaremos aquí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos o baguettes.